蝦醬是一種主要來自遼寧、山東、海南、廣東等中國沿海地區(qū)的特色調(diào)味品,它通過銀蝦、白蝦、蜢子蝦等經(jīng)濟(jì)價值較低的蝦類與適量食鹽充分混合后經(jīng)過發(fā)酵而成。其富含蛋白質(zhì)、脂肪、幾丁質(zhì)和蝦青素等多種營養(yǎng)物質(zhì),可以提供獨特的風(fēng)味與營養(yǎng)。同時,其風(fēng)味是衡量蝦醬品質(zhì)的重要指標(biāo)。目前,關(guān)于蝦醬中風(fēng)味物質(zhì)的研究越來越受到人們關(guān)注。從蝦醬中檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醇類、醛類、酮類、酯類、吡嗪類、吡咯類、芳香族化合物以及一些含硫化合物等。然而單一的風(fēng)味物質(zhì)并不能與氣味或滋味描述詞簡單地對應(yīng)。風(fēng)味輪可通過車輪的形式形象直觀地展示產(chǎn)品的風(fēng)味特征。收集、篩選、分類和歸納產(chǎn)品的具體感官描述詞,可以得到較全面的產(chǎn)品風(fēng)味特征。國內(nèi)外對風(fēng)味輪均有大量深入的研究和實際產(chǎn)品應(yīng)用,如功夫紅茶、茶葉、泡椒、咖啡、醬油和芝麻醬等。風(fēng)味輪在新產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)監(jiān)管和產(chǎn)品對比應(yīng)用中扮演著關(guān)鍵角色,同時也是進(jìn)行感官評價研究的核心基礎(chǔ)。
本研究遵循國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T16861—1997的指導(dǎo)原則,在收集蝦醬樣品進(jìn)行感官評價的過程中,匯總了用于描述蝦醬感官特性的詞匯集合。通過計算幾何平均值,對蝦醬感官評價中得到的感官描述詞進(jìn)行刪減,形成蝦醬感官評價風(fēng)味輪。隨后,根據(jù)應(yīng)用在風(fēng)味輪中的感官描述詞的強度值,結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析兩種分析方法,對蝦醬感官評價風(fēng)味輪中的描述詞進(jìn)行精簡,確定蝦醬的關(guān)鍵感官描述詞,進(jìn)一步建立了蝦醬感官描述詞詞典,為蝦醬風(fēng)味特征的精確描繪與評價奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。
01試驗材料
實驗采用的蝦醬均為2023年生產(chǎn)，且原料中僅含有蝦和食鹽。進(jìn)行蝦醬感官描述詞評價所用的樣品共有15個(見表1),包括不同產(chǎn)地、不同原料蝦和不同保質(zhì)期的各類蝦醬樣品，代表了中國蝦醬的主要特色。
02蝦醬感官評價小組的建立
03蝦醬樣品感官評價
04蝦醬描述詞的產(chǎn)生與刪減
06關(guān)鍵感官屬性定量描述詞匯表的建立
遵循GB/T 10221-2012標(biāo)準(zhǔn)，針對蝦醬的感官特性，對篩選出的關(guān)鍵感官描述詞進(jìn)行定義，并配置了不同強度的參比樣。評價員以五點量表評分法進(jìn)行評價,由感官評價小組討論后確定各描述詞的強度基準(zhǔn)，最終構(gòu)建出蝦醬感官評價的定量描述詞匯表。
感官評價小組分別從外觀、口感、氣味和滋味4個方面對隨機(jī)提供的5種蝦醬樣品進(jìn)行評價，共產(chǎn)生157個描述詞。鑒于描述詞種類繁多且數(shù)量大，部分描述詞并不適用，因此對157個描述詞進(jìn)行整理。刪除模糊主觀描述詞，如臭味、香味;刪除定量描述詞，如淡鹵水味、淡發(fā)酵香;刪除少部分評價員識別到的描述詞，如花香、中藥味、牛肉味、黃豆醬味等;合并重復(fù)描述的描述詞，如腥鮮味和鮮腥味、白酒香和乙醇味、海蝦味和海鮮味等。經(jīng)過初步篩選與整理，獲得了5個外觀描述詞，9個口感描述詞，19個氣味描述詞，15個滋味描述詞，總計48個描述詞。
為了衡量初步篩選得到的48個感官描述詞在蝦醬中的強度表現(xiàn)，采用五點量表評分法，計算了每個描述詞的M值(見表2)。隨后篩選M值大于0.3的外觀、口感、氣味和滋味描述詞，共篩選出34個描述詞。從M值來看，蝦醬的風(fēng)味具有咸味、鮮味、腥臭味、醬香、蝦肉香等特征。
對蝦醬感官描述詞進(jìn)行整理、刪減、歸類、分級，繪制蝦醬感官評價風(fēng)味輪(見圖1)。第一層分為外觀、質(zhì)地、氣味和滋味4個方面。第二層氣味包括刺激性的、油脂香、腐敗氣和發(fā)酵香;第二層滋味包括發(fā)酵風(fēng)味、回味、基本滋味和其他;最外層描述詞34個。
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